Specialty coffee là gì?

Mỗi sáng giữa cái nắng nóng của đất Sài Gòn, bạn có hối hả tấp xe vào lề đường và mua một ly cà phê nguyên chất cao cấp thực thụ như lời những tấm biển quảng cáo?

Câu trả lời chắc hẳn là CÓ?

Sinh ra ở đất nước mà trữ lượng sản xuất cà phê thường xuyên đứng trong top 10 thế giới, chắc chắn bạn cũng đã từng nếm thử một ly đen hay chí ít là cà phê sữa đá.

Bạn có bao giờ tự hỏi ly cà phê bạn uống ấy có thực sự nguyên chất? Rồi nếu đã là nguyên chất, thì đó đã phải specialty coffee chưa? Có thực sự đó là ly cà phê có chất lượng cao cấp nhất được sản xuất ra tại Việt Nam?

SPECIALTY COFFEE THỰC SỰ LÀ GÌ?

Câu trả lời cho những câu hỏi trên chính là những ly cà phê đá ven đường hay thậm chí trong The Coffee House, Coffee Beans hay The Coffee Factory mà bạn đang hàng ngày thưởng thức có thể là cà phê nguyên chất nhưng có phải specialty coffee hay không thì không hẳn là như vậy.

Specialty coffee là cái gì vậy? Có phải chỉ cần là cà phê nguyên chất là đủ rồi không? Những yếu tố nào giúp bạn phân biệt được specialty coffee và cà phê thường (hay còn gọi theo đúng ngôn ngữ chuyên ngành là cà phê thương mại).

Theo như chuyên gia đào tạo Barrista hàng đầu của Hiệp Hội Cà Phê Nguyên Chất Specialty Coffee Châu Âu đồng thời là giảng viên tại Trường đào tạo pha chế và rang xay cà phê Adam & Russell Andreas Constantinou đã giải thích một cách rất đơn giản “Specialty coffee là loại cà phê được trồng, thu hoạch, rang và pha chế theo một cách đặc biệt.” Nói cách khác, specialty coffee có nghĩa là loại cà phê nguyên chất cao cấp nhất phải được sản xuất và chế biến với quy trình đảm bảo sự nghiêm ngặt và chặt chẽ nhất từ khâu đầu tiên đến khâu cuối cùng.

Định nghĩa một cách chi tiết, chính xác và mang nhiều tính kĩ thuật hơn, Hiệp Hội Cà Phê Nguyên Chất Hoa Kì ( SCAA – Specialty Coffee Association of America) đã đưa ra một tiêu chuẩn cho cà phê nguyên chất chất lượng cao specialty coffee như sau: tất cả các hạt cà phê nguyên chất phải được nếm thử và phân loại theo độ lớn trong thang điểm 100. Quy trình này được gọi là “cupping” và phải được thực hiện bởi một nhà phân loại đạt chứng chỉ phân loại cà phê bậc Q trở lên (chứng chỉ được cấp bởi Viện Chất Lượng Cà Phê-CQI cho những nhà phân loại có khả năng phân tích cà phê Arabica dựa trên mùi và vị của cà phê). Chất lượng của hạt cà phê specialty coffee sau khi trải qua những công đoạn sơ chế, rang xay khắt khe sẽ vẫn giữ laị nhiều hương vị đặc trưng của vùng đất trồng nó và nguyên bản qua các mùa vụ khác nhau.

Chính nhờ tiêu chuẩn này mà định nghĩa specialty coffee trở nên rõ ràng và rành mạch hơn so với những danh từ mỹ miều như cao cấp, sành điệu mà các nhãn hiệu thường gọi sản phẩm cà phê mà họ cung cấp.

TRỒNG VÀ THU HOẠCH CÀ PHÊ

Không phải cứ giống Arabica nào cũng sẽ cho những hạt cà phê có chất lượng tuyệt hảo nhất. Chỉ có 10% hạt cà phê Arabica đạt được tiêu chuẩn đề ra cho specialty coffee của SCAA.

Quả cà phê khi đến mùa thường được thu hoạch theo hai cách: tuốt cành và hái tay. Cách tuốt cành tiết kiệm thời gian hơn nhưng thu hoạch cả những quả xanh trong khi cách hái tay thường mất nhiều thời gian hơn nhưng lại cho năng suất cao hơn bởi những quả cà phê được thu hoạch tại đúng thời điểm chín và nhờ vậy chất lượng hạt cũng được nâng cao hơn.

CHẾ BIẾN CÀ PHÊ

Ngay sau khi được thu hoạch, những hạt cà phê phải được đem đi chế biến nhanh nhất có thể để đảm bảo cho chất lượng hạt tốt nhất. Những phương pháp chế biến quả cà phê bao gồm: sấy khô, bán khô và ướt.

Với phương pháp sấy khô, hạt cà phê thường phải được rải trên một bề mặt lớn và phơi khô dưới ánh nắng của mặt trời. Với phương pháp chế biến ướt, phần thịt của quả cà phê được lọa bỏ trước khi được rửa sạch và lên men trong những thùng chứa. Bước này là một bước rất quan trọng trong quá trình chế biến và rất nhiều lỗi trong kĩ thuật chế biến thường xảy ra trong bước này. Nếu như hạt cà phê không được rửa sạch và lên men đúng cách, hạt sẽ bị lẫn tạp chất và có vị đắng.

Sau khi cà phê được sấy khô, chúng được phân loại theo kích thước và trọng lượng và đây chính là khâu cupping rất quan trọng và làm nên specialty coffee. Những hạt bị hỏng và không đạt tiêu chuẩn về màu sắc sẽ bị loại bỏ. Những hạt cà phê kém chất lượng này, tuy vậy vẫn được sản xuất và đưa ra thị trường với danh nghĩa “cà phê” và rất có thể chúng chính là nguyên liệu làm nên những tách cà phê vỉa hè bạn thường uống hàng ngày.

Những hạt cà phê đủ tiêu chuẩn sau đó được đựng trong những túi đựng làm bằng đay hoặc túi cói trước khi đưa vào quy trình rang.

RANG CÀ PHÊ

Trước khi được đem rang, một mẫu nhỏ các hạt cà phê sẽ phải qua quy trình kiểm tra và chọn lọc  (Quy trình cupping đã nhắc ở trên). Nhà phân loại cà phê sẽ phân loại các hạt dựa trên màu sắc và mùi vị. Nối tiếp đó là các bước kiểm tra chất lượng hạt khi rang, pha chế, ngửi và nếm mùi vị của hạt cà phê sau chế biến. Nếu như mẫu cà phê nói trên đạt tiêu chuẩn sau kiểm duyệt, toàn bộ các hạt còn lại sẽ được đem rang ở nhiệt độ từ 230-260 độ trước khi được làm lạnh bằng khí hoặc nước. Mùi hương của cà phê sẽ bay dần sau khi được rang từ 2-30 ngày. Cà phê nguyên chất specialty coffee vẫn sẽ lưu lại mùi hương trong khi cà phê thương mại hoặc chất lượng kém hơn sẽ bị mất mùi sau khoảng thời gian sau 30 ngày.

XAY VÀ PHA CHẾ CÀ PHÊ SPECIALTY COFFEE

Một ly cà phê nguyên chất specialty coffee không chỉ được làm nên từ những hạt cà phê đạt chuẩn size 80+ hay là quá trình phơi khô đúng cách, mà còn là sự hội tụ tinh hoa của quá trình xay và pha chế.

Theo một nghiên cứu, hương vị của cà phê có thể mất tới 60% chỉ sau 15 phút sau khi xay.  Chính vì vậy, bạn chỉ nên xay một lượng nhỏ thích hợp cho mỗi ly cà phê định thưởng thức.

Cách pha chế cũng ảnh hưởng đến chất lượng ly cà phê bạn uống. Có rất nhiều cách pha chế để làm ra một ly cà phê specialty coffee ngon. Hãy cùng theo dõi những bài viết tiếp theo của Gong Coffee để có những bí quyết pha chế cà phê tốt nhất nhé.