PHA CÀ PHÊ? NHỮNG ĐIỀU CƠ BẢN BẠN CẦN LƯU Ý (phần 1)

Nếu như bạn là tay uống cà phê sành sỏi thì chắc hẳn đã hơn một lần bạn muốn tự pha cà phê cho riêng mình để thưởng thức phải không? Thế giới cà phê và pha chế cà phê nghe thì có thể vô cùng phức tạp: nào là xay cà phê, nào là thời gian pha cà phê, nào là nhiệt độ nước… Nghe qua thôi đã thật đau đầu. Nhưng bạn có biết, mọi chuyện sẽ trở nên cực kỳ đơn giản nếu như bạn biết những kiến thức về pha cà phê cơ bản mà Gong Coffee Vietnam sẽ nêu ra dưới đây không? Cùng chúng tôi khám phá nhé!

QUY TẮC 1 NHẤT ĐỊNH PHẢI NẰM LÒNG KHI PHA CÀ PHÊ

Pha chế cà phê là một bộ môn khoa học. Vì vậy khi bạn nắm vững khái niệm cơ bản, mọi thứ sẽ trở nên dễ dàng hơn.

Sẽ có hàng trăm bài báo hay nhiều tài liệu cho bạn hay, là hương vị của cà phê phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Nhưng tất cả những bài báo ấy quên chỉ cho bạn một quy định tiên quyết khi pha cà phê: CHIẾT XUẤT (EXTRACTION)

Chiết xuất cà phê

Theo như Lani Kingston đã chỉ dẫn trong cuốn: How to Make Coffee: The Science Behind The Bean, khả năng hòa tan của cà phê trong nước chỉ có thể đạt tới 30%. Và nội trong con số 30% này bao gồm cả hương và vị mà bạn muốn thưởng thức trong tách cà phê. Vì vậy, câu hỏi đầu tiên bạn cần trả lời đó là: Bạn muốn thưởng thức vị cà phê đậm tới mức nào?

Pha cà phê là quy trình mà chúng ta chiết xuất các hợp chất. Phương pháp pha chế nói ngắn gọn chính là cách chúng ta kiểm soát mức độ chiết xuất cà phê. Điều này là vô cùng quan trọng bởi không phải loại cà phê nào cũng có thể được chiết xuất ở cùng một tỷ lệ hoặc cùng một thời gian.

Theo lẽ thường, những loại cà phê có vị chua và nhiều tính acid hơn sẽ chiết xuất ở thời gian ngắn hơn. Sau đó là loại hạt có vị ngọt và cuối cùng mới là cà phê có vị đắng. Nói một cách khác, nếu như cà phê của bạn quá chua (nếu không phải do lỗi của khâu rang hạt) thì khả năng cao là cà phê đó được pha chưa đủ thời gian. Quá đắng ư, bạn để cà phê ngậm nước quá lâu rồi.  Ngọt, cân bằng, hòa trộn và có vị ngon? Tuyệt vời, bạn pha cà phê thật chuẩn. Đây là quy định tiên quyết mà bạn cần phải nhớ khi học pha chế cà phê.

Bước tiếp theo, hãy xem chúng ta cần phải làm như thế nào để kiểm soát tỷ lệ chiết xuất nhằm đạt được đúng hương vị cà phê bạn muốn. Chúng ta sẽ bắt đầu với những thông số cực kì cơ bản: Thời gian pha chế và mức độ xay của cà phê.

THỜI GIAN PHA CÀ PHÊ

Thời gian pha cà phê chính là thời gian bạn cho phép hạt cà phê được tiếp xúc với nước. Dù nghe có vẻ rất giản đơn, nhưng thực sự đây là một trong số những thông số quan trọng nhất để cho ra đời một tách cà phê ngon.

Cà phê ngậm nước càng lâu, thì tỷ lệ chiết xuất càng nhiều. Với phương pháp pha chế ngâm cà phê hoàn toàn trong nước (immersion-based), thì bạn hoàn toàn có thể kiểm soát dễ dàng tỷ lệ chiết xuất. Tuy vậy nếu bạn pha cà phê theo kiểu filter hoặc pour over thì một yếu tố khác có thể tác động lên thành phẩm của bạn đó chính là mức độ xay mịn của cà phê.

Vì thế, nếu bạn thích uống cà phê đậm đà, hãy để cà phê tiếp xúc với nước nhiều hơn. Còn nếu bạn thích vị cà phê hơi chua một xíu, hãy rút ngắn thời gian pha để sao cho vị chua ấy không bị lấn án bởi các mùi vị khác. (Chú ý là đừng pha nhanh quá, nếu như bạn vẫn muốn uống một ly cà phê chuẩn vị).

Một các tốt hơn để thực tập việc kiểm soát thời gian pha chế đó là thực hành pha chế với bình AeroPress hoặc phễu lọc Clever. Hãy ghi nhớ chi tiết và sử dụng cùng một loại hạt, cùng một tỷ lệ xay, nhiệt độ rồi nếm thử những hương vị cho mỗi thời gian pha chế khác nhau xem hương vị của những ly cà phê đó khác nhau thế nào nhé? Chúng tôi dám chắc điều đó cực kỳ lý thú đấy.

Trong hình dưới là thời gian pha chế của Expresso. Như các bạn theo dõi, tùy lượng thời gian pha khác nhau sẽ cho hương vị khác nhau của cà phê.

ĐỘ XAY MỊN CỦA CÀ PHÊ

Giờ thì chúng ta cần quan tâm đến yếu tố quan trọng thứ hai khi pha cà phê. Mức độ xay quyết định đến bề mặt hạt cà phê tiếp xúc với nước.

Trước khi pha cà phê, nếu như bạn xay cà phê không kĩ, hạt cà phê sẽ có kích thước lớn hơn và bề mặt tiếp xúc với nước sẽ bị giảm nhiều hơn so với việc bạn xay cà phê kĩ và hạt mịn. Bề mặt tiếp xúc là yếu tố quyết định đến khả năng hòa tan trong nước của hạt. Vì vậy, cà phê xay càng mịn, thì khả năng chiết xuất của nó càng lớn.

Kể cả khi bạn pha chế theo phương pháp filter hay pour over, hay thậm chí là pha một ly expresso, thì độ mịn của cà phê cũng ảnh hưởng rất lớn đến thời gian pha chế. Cà phê càng mịn thì càng có nhiều khoảng trống giữa các phân tử cà phê, và vì vậy nước sẽ chảy qua các hạt nhanh hơn. Chính điều này sẽ giúp bạn giảm thiểu thời gian pha chế. ( Nhưng bạn cũng phải cân nhắc đến chuyện nếu hạt mịn quá và lọt qua lưới lọc thì ly cà phê sẽ bị sạn. Vì vậy trước khi xay bạn phải tham khảo kĩ tiêu chuẩn và size hạt cho mỗi phương pháp pha chế.)

Tip của Gong: Bạn hãy nhớ là phải ĐỀU TAY khi xay.  Nếu như các hạt xay không đều, tỷ lệ chiết xuất sẽ khác nhau và hậu quả là ly cà phê của bạn có hương vị không đồng nhất. Để tránh sai lầm này, chúng tôi khuyên bạn hãy đầu tư một chiếc máy xay tốt hoặc thậm chí là sắm thêm một lưới rây lọc.

(Còn tiếp)